274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma generalmente non se ne fa sì grande uso.
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282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
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282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto
318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).
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piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).
Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo di magro a piacere.
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Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
384. Cavolo cappuccio. Lessatelo dopo averlo tagliato in quattro pezzi; mettetelo in acqua fresca; sgocciolatelo, trinciatelo, ponetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di aceto o qualche salsa piccante, o sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e butirro.
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casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.
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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s
462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
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la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o giovani si osservino le penne della testa; se queste sono crespute, le starne sono vecchie; al contrario, se le penne della testa sono lisce, questo è indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra qualche foglia d'alloro, mezza cipolla trinciata sottilmente, e sale a sufficienza, contenendo tutto questo condimento con un foglio di carta consistente nel quale si avvolgono insiem collo spiede, tenendo il tutto legato con refe. Si terrà sotto allo spiede una ghiotta per raccogliere l'unto che potesse cadere a traverso la carta, ungendo nuovamente con quello, ed osservando che la detta carta non bruci. Quando sono cotte, si svolgono le starne, si tolgono le foglie di alloro e le fette di cipolla da cui sono coperte, si sfilano dallo spiede, si accomodano in un piatto, e si servono calde. Anche le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
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490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
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trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
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loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
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Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle dolci.
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343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
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547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
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bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
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Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una
Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
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Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un
Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere, procurando di ben mescolarla ed assimilarla alla pasta.
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Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
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stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura
595. Chiarificazione del miele. Se volete adoperare il miele invece dello zucchero, dovete prima chiarificarlo nel medesimo modo (n. 593). Quando è bianco e puro, basta farlo sciogliere in un poco d'acqua a lento calore, e indi schiumarlo. Se la schiuma prosegue a formarsi, bisogna aggiungervi altr'acqua e chiarificarlo coll'albumina come abbiam detto per lo zucchero. Tuttavia non bisogna dimenticare in quest'operazione, che più si fa cuocere il miele, e più esso perde del suo zucchero, diventa nero, amaro ed agro. Quand'è schiumato, sarebbe pertanto miglior partito, invece di chiarificarlo coll'albumina, gettarvi dentro carboni accesi, ritirarli in capo a cinque minuti, e passare il miele allo staccio o per pannolino.
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595. Chiarificazione del miele. Se volete adoperare il miele invece dello zucchero, dovete prima chiarificarlo nel medesimo modo (n. 593). Quando è
611. Altre frutta candite. Le pere, le mele, le sorbe, le zucche, ecc. si candiscono alla stessa guisa che i cedri (n. 608); ma se queste frutta fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume. Se le pere o le mele fossero di buccia troppo dura, si dovranno mondare prima di farle lessare, ponendo nell'acqua, intanto che bolle, alquanto sugo di limone o d'agresto. Pel resto si opera come pe' cedri.
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611. Altre frutta candite. Le pere, le mele, le sorbe, le zucche, ecc. si candiscono alla stessa guisa che i cedri (n. 608); ma se queste frutta
632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè siasi raffreddata.
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moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
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Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli
651. Ratafià d'anici. Triturate in un mortajo un ettogr. d'anici verdi, 5 o 6 semi d'anice stellato, e 25 gram. di coriandoli; ponete il tutto in un vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato bene il vaso; in capo a questo tempo colate il liquore ed aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua se avrete adoperato acquavite, ovvero in due litri d'acqua se avrete invece fatto uso di spirito. Filtrate indi il liquore, e riponetelo in bottiglie, che turerete e sigillerete.
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bene il vaso; in capo a questo tempo colate il liquore ed aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua se avrete adoperato acquavite
Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di fresca temperatura. Volendosene servire, se ne apre una; si mette nell'acqua calda, per renderne fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.
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Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di fresca temperatura. Volendosene servire, se ne apre una; si mette nell'acqua calda, per renderne
710. Gelato alla pesca. Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succulenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
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710. Gelato alla pesca. Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succulenti, si può fare a meno di cuocerle prima
I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai limitato, e di preferenza si adoperino come condimento.
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I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
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velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
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nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
24. Saur-kraut. È così chiamato in tedesco il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si fa uso ordinariamente del cavolo cappuccio, le cui foglie sieno serrate e bianche; si levano a questi cavoli le foglie verdi col gambo, si tagliano in strisce sottili, e queste si distendono sopra una tela affinchè asciughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino o per l'acquavite riesce migliore; ma se ha servito per altro uso bisogna lavarlo diligentemente con acqua di calce bollente, onde togliergli l'odore che acquista restando vuoto. Lo stesso si pratica se il barile è nuovo.
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sopra una tela affinchè asciughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino o per l'acquavite riesce migliore; ma
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi un purè di giusta consistenza.
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51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi
Osservate però che tutti questi erbaggi debbono essere prima scottati in acqua bollente e dipoi quasi finiti di cuocere in una casseruola con butirro, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
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, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un
Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno delicato, adoprate olio in luogo di butirro, ovvero olio e butirro insieme, ma in piccola dose, altrimenti fa facilmente scogliere il composto.
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Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno delicato, adoprate olio in luogo di butirro, ovvero olio e butirro insieme, ma in piccola dose
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.
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Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.
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Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
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pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si
145. Semolino. Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso (n. 118); ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lenti, piselli fagiuoli, ecc.
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, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carotine, pepolino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro; se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire alla cipolla qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di servirsi del soffritto.
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prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve
171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
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. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
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concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o
Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
Accademia della crusca